2022年5月24日，蜀海百川线上直播栏目——「百川连线 深度聊餐饮」中餐办理方案专场准期开播！
本期直播主题“现阶段外卖菜单的盈利化逆袭”，蜀海百川·中餐办理方案卖力人何业见担当主持，特邀三位重量级对话高朋：来之科技外卖奇迹部合资人魏琦（行业大咖）、楠桦饭店创始人张克兵（餐饮老板）、瑞福膳滋坊(上海)食品株式会社总经理祝绍波（供应商代表），从后端研发、门店运营以及供应链维度，磋商餐饮企业如何通过外卖业务有效突围。
话题1：
疫情之下，外卖菜单构造磋商
魏 琦
来之科技外卖奇迹部合资人
菜品构造是否合理，决定着餐馆的盈利能力是否强大、对顾客的吸引力是否足够。过去，一套传统的菜单构造：强下单商品+引流菜品+主推商品+利润商品+套餐商品就能搞定外卖经营，但随着品牌店外卖业务的推出，要让消费者得到更好的消费体验，在做外卖菜单构造方案前，还须要考量三个维度的问题：
1、店型是什么。如果定位纯外卖店，那么可以按照传统的外卖菜单模型来；
2、品牌的影响力和覆盖范围。实体店在有品牌影响力的情形下，只须要想办法打开发卖渠道就好。而打开发卖渠道前要考虑的是出餐速率、出餐后口感保持度、所在商圈热度等等；
3、我们想赚谁的钱。外卖80%以上都是单人食的场景，我们弄清楚我们定向用户是什么客单价的消费群体（高端消费者/薅羊毛），针对消费群体定制得当的菜单。如果想赚高客单，首先把菜品品质打出来。
张克兵
楠桦饭店创始人
外卖市场的变迁倒逼着餐饮产品的升级，现在外卖的平台上风、发卖资源更好，但对餐饮人而言只是多了一个发卖渠道，餐饮的核心还是产品。以是做纯外卖也好，堂食+外卖也好，怎么把菜做好，让出品更稳定，才是更须要餐饮人重点考虑的。
好的外卖菜单构造实质便是三点：品质到位、价格合理、找准客群。疫情虽然很大程度上影响了线下堂食，但在产品这个核心没有修炼好之前，外卖和堂食的比例绝不能失落调，如果门店发展不康健，自然不可能长久。
餐饮是传统行业，餐饮人的有限精力要合理分配，包括出品、团队、发卖渠道……在发展过程中要看重沉淀，修炼自己的内功，做一行爱一行，不要当它当成是买卖，而要当成是奇迹去做。
祝绍波
瑞福膳滋坊(上海)食品株式会社总经理
在外卖这块，消费者最关心的实在是品质。现在很多小餐饮、小作坊等陆续入驻网上平台，尤其是一些专做外卖没有堂食的小餐饮，大多位于不起眼的街巷角落，食材安全、环境卫生等每每存在隐患。尤其是疫情之后，康健意识的提升将进一步加重消费者对食品安全的担忧。
菜单作为外卖店铺中供应主要信息的紧张来源，这里的主要信息除了菜品外，还包括门店资质、店底细况，厨房环境的展示等等。通过在菜单供应这些信息，能够更好地匆匆使顾客下单，也是展示品牌和产品信赖状的有效办法。
话题2：
“外卖热潮”：价格与消费者生理剖析
魏 琦
来之科技外卖奇迹部合资人
看似做外卖业务的商家数量是千万级的，但一个月能做到六万实收的只占比25%。当下对大部分中小餐企来说，贬价匆匆销意味着利润进一步摊薄，在这个现金流危急的时候无异于火中取栗，一旦出错很可能万劫不复。那怎么把客单价做起来？
1、有很强大的堂食根本。当外卖选择变多时，消费者自然会更方向于选择影响力大、形象更好、美誉度更高的品牌。堂食积累下来的口碑和消费者根本，将是转战外卖市场的一大助力。
2、打造出产品的代价感。将品牌的代价感拉高，进而提升性价比，让顾客产生更多购买行为。中国大地各种美食层出不穷，可借助地域性名片来强化产品势能，找到属于自己的差异化产品。
3、提升客户体验。从包装到食材到出品品质等等维度，都是可以提升的点。如果以上上风都不具备，还是建议走性价比路线。
无论堂食还是外卖，食材本钱、加工本钱、房租本钱都是不变的量，水电气和人工环境做事及品牌溢价都是可变的量，只要做到岗位、流程的优化就可以节约本钱；提升品牌影响力，就可以做高代价，从而达到利润更大化。但要时候牢记，绝不能超出食品安全这条红线。
张克兵
楠桦饭店创始人
客单价的实质是品牌上风的表示。谁都想做高客单，但定价一定是和你的产品定位、消费定位、客户群体定位是分不开的，以是要有合理的代价体系去参考定价。
要提高客单价，有两种办法：一种提高产品代价，品类风雅化，坚持做自己善于做的产品；一种聚焦上风，多维度提高用户体验。疫情常态化凸显外卖代价，但到店体验度会更高，餐饮人要时候看重在你的赛道修炼你的内功。
祝绍波
瑞福膳滋坊(上海)食品株式会社总经理
外卖客单价怎么定要看产品在哪个赛道，先定品类再定价位。
比如说做盒饭和做小龙虾的，客单价肯定是完备不能比的。详细定价上，我们可以根据堂食客单的根本，外卖定价在这个范围内略低一些。疫情期间，受限于食材本钱的提升，客单价提升20-30%消费者是可以接管的。
话题3：
外卖会不会和堂食一样成为主流？
魏 琦
来之科技外卖奇迹部合资人
2014年就有纯外卖店，生存周期在14-15个月，盈利能力普遍不错；到2015、2016年连锁化进程加快，以纯外卖形式开放加盟的品牌增多，将生存周期拉到了12个月；2018年旁边数据刷单涌现，美团开始严厉打击虚假交易，此时外卖店的生存周期降落到了6个月旁边。从这个发展规律来看，外卖要做得长久，底层逻辑一定是把食品品质和食品安全放在第一。
比较于线下堂食业务，线上外卖业务是另一套打法。餐饮企业也都在搭建品牌福利群这些私域渠道，但是如果没有产品吸引力，用户还是不放红包就不点单。以是外卖要做到高水平，核心还是品质，去加盟没有品质（如：无研发、无产品核心）的品牌不如单干。
餐饮这个行业10年以上才能跨入品牌的门槛，未来堂食和外卖相结合也是一定趋势。如果自身无法做到高品质的外卖，可以找有实力的供应链企业互助，重新进行资源配置。长远来看不仅不会增加本钱，还可以把品牌的核心上风和抗风险能力进一步放大。
张克兵
楠桦饭店创始人
餐饮在大部分时候都在夹缝中求生存，未来会越来越难做。当行业竞争加剧，也是家当进行良好劣汰的时候。以是餐饮人不要被短期利益影响，要始终如一坚持自己精确的道路，做自己能做、会做的事情，自我认知清晰是很主要的。
当下消费者困在家里不能随意活动，我们就要让每一次外卖点单都成为“物有所值”乃至“物超所值”的体验。现在的消费者购买的不仅仅是一盒能饱腹的食品，还有解馋、放心、省事、康健……这些附加项，让顾客的用餐过程更加愉悦和安心，从而对品牌产生放心依赖的感情，才能为下次复购埋下伏笔。
祝绍波
瑞福膳滋坊(上海)食品株式会社总经理
外卖业务是门店的一项增量，但人都有社交需求，这个是堂食能供应但外卖难以办理的。以是外卖比例不用太高，但一定要有，买卖很好时20%旁边就够了。
话题4：
外卖利润如何达到最佳？
魏 琦
来之科技外卖奇迹部合资人
考虑外卖利润之前，先提前思考：卖什么、卖给谁、怎么赚，即我们能供应什么，我们能赚谁的钱，客户须要什么。
在稽核卖什么的时候，大家先要关注一下附近商圈的类型。可以借助外卖软件查看周围的商圈热力争，上面的数据更为清晰。根据商圈的类型去确定消费者的属性和产品的价格主线，再根据消费者属性去调度产品的口味。口味、价格得当了，才会有更多消费者乐意购买。
餐饮老板只管集中精力做好产品定位和商圈运营，剩下的交给专业的供应链企业。当产品研发、食材采购、物流时效都有保障了，业务额自然也提升了。
张克兵
楠桦饭店创始人
有自己核心的东西+合理的市场资源=有代价的产品。
当代人的饮食需求改变了，从吃饱到吃好再到吃少，对饮食的哀求更高了。咱们菜品也得根据菜单丰富度须要、季候须要、时令须要调度，只有好的产品才能带来好的盈利模式。
祝绍波
瑞福膳滋坊(上海)食品株式会社总经理
餐饮本钱紧张集中在职员本钱、租金本钱、食材本钱。利用供应链产品可以节约厨房、人工本钱、研发本钱，提高出餐效率和出餐销量。
其次还是食品安全问题。标准化管理、标准化出餐会是一定的趋势，食品的采购、加工等环节如果无法落实食安管控，不如去寻求口碑好的预制菜，这样出品不仅口味稳定、安全达标，操作上也更方便。
消费者认知很高的品类，尤其是肉类产品，供应链研发已经很成熟、很稳定了，像蜀海在预制菜这块就有丰富的履历。供应链产品穿插外卖模式，实现盈利更快、更透彻，餐饮人要长于寻求外部资源的赋能。
疫情本身的不愿定性，是商家们无法回避的难题。而把餐饮业务搬到线上又是一个非常系统且专业的事情。如何让菜品构造更加合理、营销配套更加专业，做事细节做得更好，这些都是餐饮客户面临的痛点。
作为餐饮家傍边的“基培植施”，供应链企业完备有能力也有任务整合餐饮家当链前后真个资源，进一步赋能大中小商家，降落运营本钱，提高运营效率。蜀海百川餐饮外卖办理方案就致力于从三个维度助力品牌办理外卖经营痛点，实现线上和线下业务的深度领悟：
1.开源：丰富产品矩阵，拓展盈利空间
根据新的消费需求和消费渠道，在品牌原有的外卖产品根本上，合理增加不同产品类型，形成与品牌本身风格统一的多类型产品组构，知足用餐客户的多种外卖需求，增加单次点单的额度和复购频次。
2.节流：缩减加工流程，安全高效出品
运用预制产品、AB包产品、复热产品、净菜产品提高出品速率，在不增加后厨人力本钱的根本上最大化提升现有产能，省人省时省空间，高效实现线上外卖与线下堂食的协同发展。
3.跃迁：依托后端支撑，提升现有产能
优化原有产品的出品流程和出品标准，规避出品品质分歧一问题、食品安全问题、就餐高峰期外卖爆单等问题，让业务更稳定、更安全、更具规模地快速发展！
